О вкусах не спорят, чего не скажешь о вкусовых рецепторах человека, с помощью которых мы способны различать основной вкус пищи. Тут и спорить особо не о чем: кончиком языка мы ощущаем сладость, кислоту и соль боковыми частями, а горечь - корнем. Казалось бы, нечего и добавить, но японцы умудрились перевернуть весь вкусовой спектр с ног на голову, научившись впервые выделять соли глютаматовой кислоты из морских водорослей - аджиномото, что в дальнейшем привело к использованию этого вещества в качестве вкусовой добавки к продуктам питания. Так же вещество получило название "умами", а у русскоговорящего населения - "мясной вкус". В настоящее время глютамат изготавливается химически, а объем производства составляет больше 200 тысяч тонн в год. На упаковках продуктов может обозначаться как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», Е 621, Е 627 или Е 631.
Данное вещество и стало причиной дискуссий в пищевой промышленности, изобретатели начали позиционировать его как новый вид вкуса: ощущение "умами" создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от соленого вкусом.
Чем же были вызваны дискуссии, связнные с усилителем вкуса? - а тем, что соевые продукты получили подлинный вкус мяса. Часто вы встречаете на полках супермаркетов продукты со вкусом мяса? - их тысячи. Чипсы, сухарики, арахис, кукурузные палочки, печенье, приправы, сыры и тд. - все это имеет подвиды "с беконом", "с салями" и подобными вкусами, создавая так называемый "гибридный" пищевой продукт. Хотим мы этого или нет, но глютамат натрия присутствует в нашем рационе. Какое влияние оно несет нашему организму, - ученые ответить затрудняются. Я же не могу относиться к нему положительно, по известным на то причинам: с его помощью можно замаскировать вкус продукта, который вы никогда бы не стали есть – как подпорченного или уже тухлого, так и откровенно химического и безвкусного. Но за счет того, что мы склонны оценивать пищевые продукты органолептически, нас легко обмануть с помощью глютамата и его производных.
Мне кажется, куда приятнее испытывать подлинный вкус продукта, ощущая всю феерию вкусоароматических свойств. Каждый натуральный продукт имеет свою гамму вкуса, состоящую из сотен химических соединений, которые откладываются у нас во вкусовой памяти. Так при создании образа в голове того или иного продукта, у нас невольно возникают послеобразы его вкуса. В связи с тем, что рынок пищевых продуктов пресытился синтетическими вкусами и ароматами мы невольно забываем его истинный вкус, так, например, вкус арбуза у нас ассоциируется с жевательной резинкой со "вкусом арбуза", а не с естественным вкусом этой чудесной ягоды. Чем больше продуктов мы пробуем в чистом виде (без добавления соли и специй) тем богаче и ярче наша вкусовая память. Известно, что вкусовые рецепторы человека обновляются каждые 10 дней, поэтому ничто не помешает нам начать все с чистого листа, исключив синтетические вкусы из рациона, заменив их натуральными.
Я предлагаю провести для себя такой эксперимент: в течении недели отказаться от всех синтетических продуктов питания, заменив их только натуральными продуктами, по возможности отказаться от соли и сахара, сфокусироваться на вкусовых качествах потребляемых продуктов. Уверена, вы откроете для себя новый спектр вкусов, что значительно расширит вашу вкусовую память и жизнь заиграет новыми красками.
Живите со вкусом! Присылайте свои впечатления мне на почту ulichka.ua@gmail.com
Комментариев нет:
Отправить комментарий